前回は「藻」という言葉を起点に日本最古と呼ばれる出雲のうっぷるい海苔について書きました。今回は青のり（青海苔）とアオサです。
青のりとアオサ
青のり
私にとって「あおのり」とは、焼きソバやたこ焼きにお好みで振りかける茶葉のような乾燥粉末のことです。その最大の特徴は、その名の通りの明るい発色であって、色味の暗い料理などにアクセントとして振りかけると、見栄えがグッと良くなります。この青のり、実は海苔（アマノリ類）ではなく、アオサに類する緑藻です。飾りとして重宝する青のりですが、風味も優れていて、海苔よりも強い、爽やかな磯の香りを持ちます。実際、のりしお味のポテトチップスに使われている「のり」は海苔ではなく、この青のりです。
アオサ
アオサという緑藻は、私たちの生活の中でわりと身近な海藻です。海の浅瀬に生えていて、海水浴などで浜辺に行けば、ちょっとした岩場に生えていたり、浮いて漂っていたりします。砂浜で打ち上げられたアオサを簡単に手に取ることもできます。ちょっとワカメを連想させる、いかにも「海藻」といったシェイプをしたライムグリーンのフィルム状の薄い海藻ですが、噛んでみるとビニールシートか？と思うほどに硬かったり、ヌメリがあったり、穴だらけだったりと個性が豊かで、中にはサッと茹でてサラダに和えたり、ワカメの代わりに味噌汁に入れたりすると、大変美味しいアオサもあります。
青草
アオサは「あおくさ」の音韻が訛った言葉だと考えられています。確かに「青い草（藻）」と言いたくなるくらい青々とした美しい色をしています。英語ではアオサをSea Lettuce（海のレタス）と呼びます。ビジュアル的にすごいぴったりな言葉ですが、味や風味、食感、栄養価、どれをとっても陸のレタスからは程遠かったりします。
試しにサラダなどに使われるアオサ類のヒトエグサとレタスを比較してみます。
| 成分 | ヒトエグサ | レタス | 特徴・機能性 |
|---|---|---|---|
| 食物繊維 | 約3.6g | 約1.1g | 腸内環境改善、血糖値の安定 |
| ビタミンK | 豊富 | やや多い | 血液凝固、骨代謝 |
| カルシウム | 約170mg | 約28mg | 骨の形成、神経伝達 |
| マグネシウム | 約80mg | 約10mg | 酵素活性、筋収縮調整 |
| 鉄分 | 約4.3mg | 約0.3mg | 造血、酸素運搬 |
| β-カロテン | 約1900μg | 約330μg | 抗酸化作用、皮膚・粘膜保護 |
| 葉酸 | 約210μg | 約73μg | 細胞分裂、胎児の発育支援 |
| ポリフェノール | 含有（フロロタンニンなど） | 微量 | 抗酸化、抗炎症作用 |
ヒトエグサ（アオサ）は海藻特有のミネラルやビタミンが豊富で、栄養密度が高いことがわかります。
「石蓴」は何と読む？
「石蓴」と書いてアオサと読みます。これは外来語です。中国語で「蓴（chún≒莼）」という言葉は「水辺の柔らかい草」という意味です。アオサは水辺の石（岩）に付いている柔らかい海藻だから「石蓴（shí chún）」です。実際はそれほど柔らかくもないアオサがほとんどですので恐らく、先に挙げた、アオサ類の中で一番やわらかいヒトエグサのことを指している名称なのでしょう。
アオサの漢字表記として、なぜ「青藻（草）」ではなく「石蓴」が定着したかについては、単に日本には青っぽい色の藻の種類が多すぎて、「青藻」だと逆に分かり難くなってしまうからだとか、定着した時代が江戸前期で、中国から「本草綱目」という大百科事典が持ち込まれて、日本に「本草学（≒博物学）」が生まれた時期と重なることから、中国の石蓴の仮名にアオサを当てたから、などが考えられます。本草学から由来した場合、アオサの他にセキジュンと読み仮名が振られていたはずです。
じゅんさい
蛇足ですが、東北三県（特に秋田県）の観光食材として有名な「じゅんさい」は「蓴菜」をそのまま音読みしたもので、レッキとした中国語です。アオサとジュンサイは全く別種の生物ですが、同じ「蓴」の字を持つ仲間です。
ジュンサイの本名（和名）は「ぬなわ」で、漢字表記をすると「沼縄」です。ジュンサイを「観光食材」と書いたのは、採りたてを楽しむ食材だからで、しかも収穫時期が初夏に限定されているからです。料理であればミシュランが三つ星を付けてよい、つまり「そのために旅行する価値のある卓越した」食材なのですが、意外なことに、これを食べる習慣は中国と日本にしかありません。
青のりとアオサの違い
アオサという名称にはかつて、「粗悪で安物の海藻」というネガティブな響きがありました。明治政府が編纂した百科事典である「古事類苑」に、アオサは「賤民の食なり」と書かれています。そこで、「海苔（のり）」という海藻が江戸の食卓に定着し始めると、アオサを「青海苔（あおのり）」と言い替えるムーブが後追いで起こったのでしょう。時期的には江戸の中期頃でしょうか。「このアオサという海藻は、江戸じゃ青海苔などと言いまして、「海苔喰い」の連中になかなか人気でございます。粉にしてメシにかけてヨシ。混ぜ込んでニギリ飯にしてヨシ。近頃ではウドンの粉をまぶして油にて揚る天フラなどという料理にも重宝されておるようで…」などと言いながら行商人が売り歩いていたかもしれません。伊藤園が「缶入り煎茶」という商品を「お～いお茶」に改名し、この商品から年商5000億のガリバーと伸し上がる礎を築いた事例と似たものを感じます。
ただし、元々「青のり」とという呼び名は、江戸期に新たに産まれたたわけではなく、恐らく平安以前には存在していたようです。ただ、呼称としてはアオサのほうがメジャーであったようです。つまり、共存する呼称の割合の変化であると考えると、昭和で広く使われていた「チョッキ」や「ジャンパー」が、「ベスト」や「ジャケット（ブルゾン）」へ変化していった過程のほうが近いかもしれません。
「青海苔」と「アオサ」は、現在でも境界が不鮮明な状態で共存しています。どうしてそのようないい加減な事態が永らく続いていて、しかも、私達がそのことに対して何の疑問もなく受け入れているのかということですが、生物学的な視点から一つの回答が導き出せます。
ヒモとシート
そもそも緑藻というものは、被子植物のように複雑に分化させた体組織を持っているわけではなく、「単細胞生物が葉状に集合してなんとなく役割分担している」程度の単純さで生きています。アオサ類も同じです。見た目上の特徴、膜状か糸状か網状か、シート状かテープ（リボン）状か、一重膜か二重膜か中空膜か、などでアオサ属が11種、アオノリ属が7種、その他にも4属5種に分類されていますが、分子系統解析、つまりDNAレベルではほとんど差異がありません。それよりも、そのアオサは生育する環境、塩分濃度であるとか栄養塩の濃度であるとかで外見が変質しやすく、水温や波の有無にすら左右されます。学術的な系統樹も実は頻繁に変更されていて、学者先生たちにとっても難題なようです。まあ、そもそも分類学や分岐学自体が正確性を追求すると矛盾が生じやすく、見解が定まりにくい学問なのですが。
つまり、アオサ類はつくりが単純すぎて、コレといった独自の遺伝的特徴を持っていないため、正確に区別することが不可能なのですが、見た目上の差異は確かにあるので、区別せざるをえないので区別すると、今度は区別した物同士の形状が入れ替わっていたりするので混乱しがちだということです。青海苔とアオサの名称の併存もその一部分と言えるのかもしれません。
まあ、あえて現代に限って言うならば、「『シートっぽいのがアオサで、ヒモっぽいのが青のり』という感じのフンワリとした形状の差異で呼称を区別する習慣的がある。」という理解が適当なのかもしれません。
ポチップ
ポチップ参考文献
能登谷 正浩 「アオサの利用と環境修復 改訂版」
能登谷 正浩 「海藻利用への基礎研究: その課題と展望 (シリーズ応用藻類学の発展 1)」
参考サイト
Wikipedia、维基文库、百度百科、国立国会図書館デジタルアーカイブ、ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑 アオサ、北海道立総合研究機構「海藻アオサ類の分類と利用」、生きもの好きの語る自然誌、市民公開講座「有明海・八代海を科学する」講義・第５回「養殖ノリとアオサ類の遺伝子解析」、気ままに江戸♪散歩・味・読書の記録てんぷら屋台の様子（てんぷら⑤ 江戸の食文化７６）、国際日本文化研究センター古事類苑ページ検索システム、農業知識入口網水產試驗所東港生技研究中心 成功繁殖石蓴、など
画像、動画元サイト
Wikimedia Commons、ColBase、写真AC、YouTubeSEA VEGETABLE COMPANY、YouTube読売新聞オンライン動画、など
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